书籍概况

书名：《时蔬小话》

作者：阿蒙

瓜果蔬菜，不仅味道鲜美，而且营养丰富——尤其是那些时令蔬菜，是我们日常饮食当中不可或缺之物。

《时蔬小话》这本书，便为我们绘声绘色地讲述了那些我们常吃的蔬菜的“秘密”。

大白菜作为“百菜之王”，是中国土生土长的蔬菜，食用历史非常悠久。

大白菜的祖先叫作“菘”。我们如何理解这个称呼呢？

古人感慨这种蔬菜，“凌冬晚凋，四时常见，有松之操”，也就是有松树那种不畏凌寒的操守，所以便给它取了这个名字。

菘菜在魏晋时代，已经“演化出白菜经霜回甘的口感”。

《南齐书·周颙传》里记载了这样一段对话：

文惠太子问周颙：“菜食何味最胜？”

周颙回答道：“春初早韭，秋末晚菘。”

这说明菘菜在当时已经被人们视作一道美味。但是它的外形，还是和我们现在吃的大白菜有很大的区别，更像是南方人通常所讲的“青菜”。

到了宋代，随着园艺技术的成熟，人们对蔬菜的口感越来越挑剔——为了得到更加生嫩的蔬菜，于是人们就使用培养芽菜的方法，来培育白菜，被称为“黄芽菜”。

《梦梁录》记载了黄芽菜的做法：

“黄芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”

这种被称作“黄芽菜”的黄化白菜，因为质地柔软，口感鲜嫩，深受老百姓们的青睐。

又过了几百年，到了明清时期，菜农们简化黄芽菜的黄化过程，用白菜叶片包裹住里面的菜心，然后用草绳扎起来，通过人为的干预，让白菜包球；利用外部厚实的叶片，来遮光加温。

这就是我们现在常吃的半结球和结球大白菜。

结球大白菜因为耐寒性比普通白菜要更好，所以在中国北方被普遍种植。而且北方秋末初冬的大温差，可以让大白菜聚集更多的糖分，品质自然比南方更为优良。

鲁迅曾在《朝花夕拾》里，这样调侃大白菜：

“北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”

竹笋，也叫“竹萌”，用大白话来说，就是竹子的嫩芽。

和大白菜一样，虽然中国人在史前时代，就已经开始食用竹笋，但由于它不像肉类和谷物一样，能给人体提供很大的能量，所以长期被人冷落。

到了宋代，竹笋终于迎来了自己的“春天”。

苏轼在他的一首叫《于潜僧绿筠轩》的诗里，这样写道：

“宁可食无肉，不可使居无竹。”

像东坡居士这样的文人雅士，都将种竹当作修身养性的清雅之事，竹笋也跟着受宠——它的淡雅味道，正好与文人们追求淡泊生活的心境，不谋而合。

“吃货”杨万里在《山家清供》里，记载了竹笋的一种极致吃法：

“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”

竹笋最大的特点是鲜——尤其是冬笋，它与冬菇并称“二冬”，常常被当作菜肴中增鲜的配料。冬笋质地紧实，入口毫无杂味，鲜嫩无比，和荤菜一起炖汤，香醇扑鼻。

由于气候原因，冬笋产量很少，所以价格昂贵。

东风悄悄来，春笋纷纷出——它比冬笋更容易获取，虽然鲜嫩程度稍逊一筹，但水分却更加充足，因此味道非常爽脆。

春笋最简单的吃法是油焖，配料很简单：若干老抽、白糖，再加上一些调味的盐，和春笋一起下锅便可以了。其中，以笋肚部分最为爽口。

清代有一本叫《调鼎集》的烹饪书告诉我们，在味精、鸡精发明以前，聪明的古人，穷尽智慧，将竹笋榨汁，做成了最“原始”的味精——“笋油”，也是令人大开眼界：

“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节铺板上，如做豆腐式，上加一板，压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。”

七八月间，正是荷花闹得最欢的时候，时兴吃鲜莲子。

街头常见小贩们，蹲在树底，身前摆上一箩筐刚摘的莲蓬，顾盼着来来往往的行人。偶有人驻足，随即笑脸恭迎。