中国的面食称谓

面食，在我国各地称谓各有不同，西部地区称为“馍”，江南多称“馒头”，华北地区多称“饽饽”。这些称谓所指，不仅仅是我们昌邑人认为的半圆状蒸面团，也不 仅仅是刀切的方馒头，在传统的意义上，指的是广泛的面食。

江南长三角一带习惯上指的馒头，分别有实心馒头、馅馒头，肉馒头、菜馒头、豆沙馒头、小笼馒头等，把包子水饺和生煎都涵盖了进去。

而“饽饽”一词源于北方满蒙民族对面食的 称呼，后在京津及山东平原地区流传开来。清.富察敦崇 《燕京岁时记·元旦》记载：“是日，无论贫富贵贱，皆以白麪作角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞及宝石等藏之饽饽中，以卜顺利。”此文中所描述的饽饽，就是我们过年吃的饺子。当下，我们依旧习惯在年夜饺子里面包上洗净的钢镚或红枣，以示来年富贵或日子甜蜜。

满蒙民族所说的饽饽有黏面饽饽、笨面饽饽、煮饽饽（饺子）、黏豆包、黄面饼子、水团子、各种糕点、豆面卷子（也叫“驴打滚”）等，从制作方法上分煮、烙、蒸、炸等。承德最受欢迎的是油酥饽饽、混糖锅饼、叉子火烧、丝糕等就被当地人誉为满族饽饽四绝。民国时期，北京的饽饽店里挑着招牌卖售的饽饽“大八件”、“小八件”等，多为糕点或油炸类面食。

“饽饽”一词在昌邑的形成

金元时期，包括昌邑在内的中原大部地区长期处于北方胡人和中原汉人混居的状态，“饽饽”一词从京津流传到鲁豫地区，成了这一带对面食的称呼。京津地区保留了满蒙民族所称“饽饽”的广泛面食含义，至今把点心类食品包含在“饽饽”里面。

而在昌邑，对面食的称谓都有自己约定成俗的称呼，比如露食（点心）、馉馇（水饺）、包子、琵琶梗子（油炸细条面食）、棋子（炒面丁）、窝窝头（粗面食）、黄面饼子（粗面锅贴）、馓子（婚礼食品）。昌邑人唯称呼小麦粉发酵蒸制的团面 为“饽饽”，指定含义非常专一。

当下，各种面（面条）类食品盛行我国西北地区，势头已经压过了馍的流行；而南方地区米饭成了餐桌上的主要面食，今天的苏州人提到“生煎”时也很少带上“馒头”这个后缀了；北京的“八大件”饽饽食品亦成了老北京对往昔岁月的回忆，只有少数的老字号糕点门店还挂着“饽饽”的牌子；唯独山东的“大饽饽” 完好地传承下来，并成为我们最具代表性的传统面食。

昌邑大饽饽的特点

昌邑大饽饽不同于南方的馒头，因为经过了老面发酵，这种酵菌更有益于食道消化和营养的吸收。而在制作过程中经过反复地揉面，能揉出特有的麦香味，这和中国西部的烤馍以及西方面包的麦香味是不同的，这种麦香味乍闻清淡，入口不散。大饽饽的发酵和蒸制工艺，良好地保持了足够的水分和韧度，更易于下咽。

昌邑人的大饽饽情节

在上世纪八十年代以前，因为当时生产力和种植技术所限，昌邑家庭少有能常年敞开吃大饽饽的，于是蒸一锅大饽饽过年，就成了人们对年景的向往，终究饺子只有大年夜可以吃到，但大饽饽要吃到待客（kei）任务完成。

改革开放，解放了农民的思想，人们耕作种地的智慧得到了充分发挥，我们很快就过上了一日三餐吃细面的日子。但是幸福来的太快，极大盈余的玉米和小麦，催生了我们的养殖产业，肉禽类食品和丰富的蔬菜，成了我们餐桌上新的主角，面食反倒成了结束宴席的象征性饮食环节。城镇化发展和劳动力的专业化，让社会的节奏更快，人们也少有再去按照传统的工艺自己蒸大饽饽吃了，尽管昌邑人还不习惯常年吃面条和米饭，但是机器做的方馒头却代替了我们传统工艺的大饽饽。

又到年根，生活富足了的昌邑人怎么会忘记儿时的麦香？放了年假，回到老家，陪着母亲发面揉面，蒸一锅大饽饽，过一个团圆年。闻着久违的麦香味，感受的不仅仅是老家的年景，还有藏在村子里的美好时光。